Creado: 24/03/2023Actualizado: 24/03/2023 10:46 a. m.
De: juliane schneider
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Pruebas de pan y bollos con Daniel Plum en el Centro Chinon
Hofheim. “Sabe muy bien”, se entusiasma la mujer de Hattersheim, que está probando un trozo de pan untado con mantequilla en el Chinon Center. Como cada año, las panaderías de la región hicieron testear sus panes voluntariamente por expertos. Los clientes del centro comercial también pueden servirse los platos con diferentes tipos de pan.
El día anterior, el jurado de especialistas había probado internamente 36 tipos de rollos. El 80,56 por ciento fueron muy buenos, el 19,44 por ciento fueron buenos. El miércoles fue el turno del pan en el vestíbulo del centro. “Participaron siete empresas”, dice Markus Noll de la asociación de artesanos del distrito de Main y Hochtaunus. Se dieron 32 hogazas de pan. Detrás de la larga mesa de degustación con los aperitivos, Daniel Plum del Instituto Alemán del Pan ha abierto su computadora portátil en la segunda fila, en la que está escribiendo las evaluaciones.
“Comprobamos de fuera hacia dentro”, explica el maestro panadero. Primero evalúa la forma y apariencia, luego la calidad de la corteza, finalmente la formación de miga, la textura y el sabor. Cualquiera que cumpla con todos los requisitos recibe un certificado, para tres certificados hay un certificado de oro, en formato PDF y en papel. Al cliente de Hattersheim le gustó especialmente el pan de trigo mixto. “De lo contrario, prefiero el pan negro”, revela. Le resulta divertido cuando el pan tiene burbujas de aire. Pero en realidad es una buena señal, explica el experto Plum del instituto del pan. El pan solo hace burbujas si la masa se ha dejado mucho tiempo, lo que habla de buena calidad. Ocurre principalmente en el trigo.
Parte de la prueba del pan es que les da consejos a los panaderos sobre lo que pueden hacer aún mejor. El joven de 29 años debería saberlo, ya que fue votado como el mejor panadero joven de Alemania durante su aprendizaje y es miembro de la selección nacional. Sus habilidades para hornear llamaron la atención del Instituto Alemán del Pan, para el que ahora trabaja. Ahora enseña en la escuela técnica de Weinheim y evalúa productos horneados, como aquí para el gremio de panaderos Main- y Hochtaunus. Los jóvenes también son importantes para él, dice Plum, quien es un buen ejemplo de lo que se puede hacer con un aprendizaje.
De muchas conversaciones con empresas, Noll sabe lo difícil que es encontrar trabajadores calificados. En el sector de la panadería, se hace más difícil por el hecho de que muchos asocian levantarse temprano con su trabajo, lo que no es fácil de transmitir a los jóvenes de hoy. “Son un poco más cómodos”, sonríe Noll. Pero cuando se trata de eso, prepárate para actuar.
Pero los empleados mayores también piden cada vez más horarios de trabajo más flexibles para poder pasar tiempo con sus familias. Las empresas más grandes con más sucursales tienen una clara ventaja aquí. De lo contrario, las pequeñas empresas también tendrían dificultades, ya que cada vez hay más regulaciones que cumplir, comenzando con la protección de datos, la higiene y el tema de los recibos. Así que no es de extrañar que los lobos solitarios estén desapareciendo cada vez más del mercado, aunque –Noll lo dice abiertamente– también hay maestros panaderos consolidados que ofrecen calidad detrás de las grandes panaderías de la región. Este no es un producto industrial.
los resultados de la prueba
Las empresas y los clientes pueden estar contentos con los resultados de la prueba del pan: el 82,35 por ciento lo calificó como muy bueno, el 16,17 por ciento como bueno. Participaron la panadería/pastelería Preis de Hochheim, Bakery Müller GmbH Oberursel, Klügling Café & Konditorei Bad Soden, Backhaus Heislitz de Kriftel, Café Waldschmitt de Schmitten-Oberreifenberg, la panadería Taunusbrot Neu-Anspach y la panadería Krifteler Markus Kilb.
