“Hoy, son sobre todo los temas ambientales y sociales los que me afectan” – .

“Hoy, son sobre todo los temas ambientales y sociales los que me afectan” – .
“Hoy, son sobre todo los temas ambientales y sociales los que me afectan” – .

LE FÍGARO. – Después de participar en varias ediciones de este concurso, ¿cómo viviste esta edición?

Pierre VILA PALLEJA. – Me acerqué a él con más relajación, y tal vez con cierta serenidad. No estaba mejor que hace uno o dos años, pero trabajé aún más duro, porque no tengo un don natural. Realmente me invertí en términos de tiempo y organización, y mis equipos en el restaurante fueron muy complacientes. Siempre hay imponderables, pero a diferencia de la primera vez, tuve la sensación de ser legítimo en la final. Me dije a mí mismo que tenía derecho a creer en él si se daban las condiciones adecuadas. Se necesita pura determinación. La teoría es una parte bastante solitaria, se está abarrotando, tienes que almacenar mucha información. La formación con otros sumilleres es fundamental para entrar en dificultades. Internamente en el restaurante, pude juntar muchos vinos y hacer catas a ciegas todos los días. Equivocarse ayuda a hacerlo mejor.

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¿Cuál es tu mejor y peor recuerdo de esta fase de preparación?

Este verano fui al restaurante estrellado Le Clos des Sens en Annecy. Me conmovió mucho la cocina y el planteamiento de los maridajes, sobre todo en lo que se refiere a los sin alcohol. Me dieron una bienvenida maravillosa y benévola. Por otro lado, no tengo malos recuerdos de esta edición. El año pasado, en cambio, un mes antes de la final, mi padre tuvo un infarto y yo no estaba en mi plato. Me había jurado a mí mismo, el Día D, que no me desestabilizaría. En la final, hubo tres vinos y una cerveza. Reconocí 2 de 4, y eso me inquietó por completo, ¡aunque yo era el que más cosas había reconocido! La promesa que me hice a mí mismo de mantener el rumbo, no la cumplí.

¿Quiénes son vuestros modelos a seguir en el mundo de la sumillería?

Manuel Peyrondet, que es uno de los mejores oradores sobre vino de la actualidad, así como Olivier Poussier y su saber enciclopédico, Philippe Faure-Brach, que tiene ese talento para hacer las cosas bien. Finalmente, Philipe Troussard, Meilleur Ouvrier de France en Arbois, que es un maestro trabajador, con una franqueza y sencillez que lo convierten en un auténtico sumiller en el campo.

¿Cuál crees que es la primera cualidad de un buen sumiller?

La curiosidad, que siempre te hace humilde, y te permite poner todo en perspectiva. Si me hacen una pregunta sobre un tema y me siento un poco ligero sobre un tema, lo exploraré.

¿Qué mensaje le gustaría transmitir al mundo de los sumilleres?

Hoy, son sobre todo los temas ambientales y sociales los que me afectan. Cocineros y pasteleros ya han abordado temas importantes, hay que destacarlos en el mundo de la sumillería. La viticultura representa el 20% de los plaguicidas para el 3% de la superficie agrícola. ¿No nos corresponde a nosotros fomentar lo orgánico, para que sea menos dañino para el productor y el consumidor? En particular, debemos promover envases alternativos, sobre todo cuando sabemos que los vinos se consumen en promedio 6 meses después del embotellado. Hay mensajes fuertes para enviar. Los estilos de los vinos, los maridajes, eso es una cosa, pero queríamos elevar el debate hacia cosas demasiado nicho, cuando tenemos que volver a lo básico.

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